Le fave ritrovate

Ci sono alimenti che ho imparato a conoscere solo ora, alimenti che mia madre non ha mai cucinato, perchè non fanno parte della sua cultura gastronomica.
Questi ora mi affascinano particolarmente, come se volessi recuperare ciò che, gastronomicamente parlando, ho perso nell'infanzia. E così mi ritrovo a cucinare alimenti per me sconosciuti come le F A V E .
Osservo i bacelli croccanti e pieni, senza macchie ne' screpolature e non posso fare a meno di affondare le dita nei cesti di vimini che ne esaltano il colore, prenderne a manciate, ogni volta cercando il bacello magico, quello che contiene 7 fave e che mi farà vivere un periodo di grande fortuna...
Le fave che non userò subito le congelerò dopo averle sbollentate per 3 minuti e lasciate raffreddare. Altre proverò ad arrostirle, dopo averle incise, proprio come le caldarroste. Intanto

oggi cucino...

Plumcake Fave & Pecorino

Chi fa le fave senza concio,
le raccoglie senza baccelli.
(Proverbio popolare)

Cosa Serve
180 g. farina
200 g. fave fresche sgranate (ne occorreranno poco meno di 1 kg col bacello)
100 g. pecorino semi-stagionato
1 arancia non trattata
3 uova
2 cipollotti
1 bustina lievito per torte salate
1 dl circa di latte
1 dl di olio extravergine di oliva
sale, pepe

Come si fa
Scottate le fave in acqua salata in ebollizione per qualche secondo, scolatele ed eliminate la pellicina. Tritatele grosolanamente.
Pulite i cipollotti, tagliateli a fettine sottili e fateli stufare in una padella con 2 cucchiai di olio; unite le fave tritate, una presa di sale, 1 mestolino di acqua e cuocete a fiamma bassa per 10 minuti. Togliete dal fuoco, insaporite con una manciata di pepe nero e lasciate raffreddare.
Private il pecorino della crosta e grattugiatelo. Sgusciate le uova in una terrina, unite la farina setacciata con il lievito, l'olio rimasto, il latte, il pecorino, le fave con il loro sughetto, mezzo cucchiaino di scorza di arancia e una presa di sale. Mescolate e versate il tutto in uno stampo da plumcake da 1,2 litri, rivestito con carta da forno.
Cuocete a 180°C per 45 minuti

Come si mangia
Si puo' servire tagliato a quadrotti come antipasto o come secondo tagliato a fettine.

Finalmente è arrivata.

Finalmente è arrivata. Io la aspetto tutto l'anno e quando arriva ne faccio il pieno. Sulle bancarelle del mercato hanno un fascino particolare, li cerco con germogli sodi, integri, dritti. Appena arrivata a casa prendo il mio miglior panno da cucina, quello verde, dipinto a mano, lo inumidisco appena e li avvolgo delicatamente riponendoli nel cassetto al fresco. Altri li immergo in acqua fredda nel vaso di cristallo, ricordo della nonna, come fiori di primavera; i gigli e i mughetti sono i suoi cugini. Non ci rimarranno più di 24 ore.
Finalmente è arrivata e io faccio il pieno di calcio, fosforo e potassio. Le punte rivolte verso il basso, lascio che si godano una doccia eterna poi li prendo delicatamente, uno a uno, elimino la parte filamentosa con la mandolina, dalla punta verso il fondo; teneramente li lego a mazzetti con filo bianco da cucina. Lei è da 10 mesi che li aspetta, stretta e alta; finalmente può riempire il suo cestello tenendo le punte a 2 cm dall'acqua bollente fino a che diventano tenere.
Finalmente è arrivata la stagione degli asparagi e

Oggi cucino...

Tronchetti di asparagi

L'asparago se bon da san Giuseppe a sant'Anton
- Gli asparagi sono buoni dal 19 marzo al 13 giugno -
(Proverbio veneto)

Cosa Serve
Una buona pasta fresca all'uovo (per lasagne)
450 g asparagi
30 g farina
3 dl latte
100 g Asiago
130 g prosciutto crudo magro
2 dl panna fesca
40 g burro
30 g parmigiano grattugiato
noce moscata
sale

Come si fa

Fate una besciamella sciogliendo in una casseruola 30 g di burro a fiamma bassa, unite la farina, mescolate, versate il latte e cuocete per 5 minuti circa. Aggiungete l'Asiago grattugiato, un pizzico di sale, la noce moscata e mescolate bene.
Pulite gli asparagi e lessateli per circa 10 minuti; scolateli e raffreddateli sotto l'acqua corrente. Scottate le sfoglie di pasta e tagliatele a metà. Spalmate su ciascuna sfoglia la besciamella, coprite con il prosciutto crudo, disponete al centro 3 asparagi e arrotolate la pasta. Tagliate i cannelloni ottenuti in 3 tronchetti e disponeteli, in piedi, in una pirofila unta con il burro rimasto. Mescolate la panna con una presa di sale e di noce moscata, distribitela sui tronchetti, cospargeteli di parmigiano e infornate a 200°C per 30 minuti circa.

Curiosità

L'asparago era considerto in passato un cibo afrodisiaco e proprio per questo ne fu proibito il consumo durante il Medioevo. Per anni fece parte dell’elenco dei cibi proibiti per le suore; continuarono invece a coltivarlo i monaci e i frati nei loro conventi pur facendone uso solamente officinale...